Méthode de classement des huiles et graisses

Scores, pondérations et détail des critères par usage (cru, cuisson douce, cuisson haute).

Version 1 · 16 février 2026

Résultats

À cru

Huile de lin 🌱 — 84
Huile de colza extra vierge 🌱 — 69
Huile de chanvre 🌱 — 61
Huile d'olive extra vierge 🌱 — 57
Huile de noix 🌱 — 52

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Cuisson douce (≤ 160 °C)

Suif de bœuf — 92
Ghee — 87
Huile de coco 🌱 — 85
Saindoux — 84
Huile d'olive extra vierge 🌱 — 83

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Cuisson haute (> 160 °C)

Suif de bœuf — 94
Huile d'olive raffinée 🌱 — 92
Ghee — 91
Huile d'avocat 🌱 — 81
Saindoux — 81

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🌱 = végétal (non animal)

Méthode

Chaque critère est noté sur 5 selon des grilles explicites (voir ci‑dessous). Chaque critère a un poids selon l'usage (cru, cuisson douce, cuisson haute). Les scores sur 100 sont la somme des contributions (note/5 × poids) pour chaque critère.

Les notes (0/5 à 5/5) pour chaque critère sont attribuées selon des grilles explicites à partir des données de composition (acides gras, stabilité, raffinage, point de fumée, ancienneté d'usage). Vous pouvez consulter le détail ci‑dessous.

Comprendre les notes (0/5 à 5/5) par critère

Pondérations par usage

À cru

Critère	Pondération
Ratio ω6/ω3	35
Raffinage	35
ω6 bas	10
ω3	10
Stabilité	5
Ancienneté	5

Cuisson douce

Critère	Pondération
Stabilité	40
Raffinage	20
Point de fumée	15
ω6 bas	15
Saturés	5
Ancienneté	5

Cuisson haute

Critère	Pondération
Stabilité	45
Point de fumée	30
Raffinage	10
Ancienneté	5
Saturés	5
ω6 bas	5

Tableaux détaillés

Toutes les graisses — À cru
Rang	Huile ou graisse	Total /100
1	Huile de lin 🌱	84
2	Huile de colza extra vierge 🌱	69
3	Huile de chanvre 🌱	61
4	Huile d'olive extra vierge 🌱	57
5	Huile de noix 🌱	52
6	Huile de colza raffinée 🌱	42
7	Huile d'avocat extra vierge 🌱	41
8	Huile d'olive raffinée 🌱	37
9	Huile d'arachide 🌱	28
9	Huile de soja 🌱	28
11	Huile de sésame 🌱	27
12	Huile de pépins de raisin 🌱	15
13	Huile de maïs 🌱	12
14	Huile de tournesol 🌱	11
–	Beurre	N/A
–	Ghee	N/A
–	Graisse de canard	N/A
–	Huile de coco 🌱	N/A
–	Saindoux	N/A
–	Suif de bœuf	N/A

Toutes les graisses — Cuisson douce (≤ 160 °C)
Rang	Huile ou graisse	Total /100
1	Suif de bœuf	92
2	Ghee	87
3	Huile de coco 🌱	85
4	Saindoux	84
5	Huile d'olive extra vierge 🌱	83
6	Huile d'olive raffinée 🌱	82
7	Graisse de canard	77
8	Huile d'avocat 🌱	74
9	Beurre	68
10	Huile d'arachide 🌱	60
11	Huile de colza raffinée 🌱	57
12	Huile de colza extra vierge 🌱	50
13	Huile de sésame 🌱	45
14	Huile de chanvre 🌱	43
14	Huile de noix 🌱	43
16	Huile de lin 🌱	35
16	Huile de tournesol 🌱	35
18	Huile de maïs 🌱	34
19	Huile de soja 🌱	33
20	Huile de pépins de raisin 🌱	29

Toutes les graisses — Cuisson haute (> 160 °C)
Rang	Huile ou graisse	Total /100
1	Suif de bœuf	94
2	Huile d'olive raffinée 🌱	92
3	Ghee	91
4	Huile d'avocat 🌱	81
4	Saindoux	81
6	Huile d'olive extra vierge 🌱	77
7	Huile de coco 🌱	75
8	Graisse de canard	73
9	Huile d'arachide 🌱	70
10	Huile de colza raffinée 🌱	63
11	Beurre	53
12	Huile de sésame 🌱	49
12	Huile de tournesol 🌱	49
14	Huile de maïs 🌱	48
15	Huile de soja 🌱	47
16	Huile de chanvre 🌱	39
16	Huile de noix 🌱	39
18	Huile de colza extra vierge 🌱	38
19	Huile de pépins de raisin 🌱	34
20	Huile de lin 🌱	21

🌱 = végétal (non animal)

Huiles à éviter (quel que soit l'usage)

Tournesol
Maïs
Soja
Pépins de raisin
Mélanges « huile végétale »

Ces huiles présentent généralement :

une teneur élevée en acides gras polyinsaturés oméga-6,
une stabilité oxydative plus faible à la chaleur,
un recours fréquent au raffinage,
et un usage alimentaire historiquement récent à grande échelle.

Dans le cadre de ce modèle, qui valorise la stabilité thermique et l'équilibre lipidique, elles obtiennent des scores systématiquement bas, quelle que soit la situation (cru, cuisson douce ou haute).

FAQ

Limites du modèle

Ce modèle repose sur des choix méthodologiques assumés : sélection des critères, définition de seuils (Rancimat, point de fumée, ratio ω6/ω3), pondérations et échelles de notation. Ces choix comportent une part d'arbitraire, même lorsqu'ils s'appuient sur des données mesurables.

Les scores publiés correspondent à des profils types. Les produits réels peuvent varier selon la variété, l'origine, le procédé d'extraction, le raffinage, la conservation et la fraîcheur.

Les frontières entre « cru », « cuisson douce » et « cuisson haute » sont également conventionnelles. Elles sont utilisées ici à des fins comparatives et pédagogiques.

Ce modèle est évolutif. Les critères, pondérations et seuils pourront être ajustés au fil du temps à mesure que de nouvelles données ou retours critiques émergent. Les versions seront documentées afin de garantir la transparence des modifications.

Cette page a une visée informative. Elle ne constitue pas une recommandation nutritionnelle officielle.